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Zutaten
Hier findest Du eine Zusammenfassung zu den wichtigsten Zutaten mit Tipps und Hinweisen zur Verwendung. Bei einigen Zutaten gehe ich darauf ein, wo man diese findet oder welche Hersteller sich für mich bei welchen Produkten bewährt haben. Die meisten der asiatischen Produkte sind importiert und in Asia-Läden erhältlich. Japanische Produkte kommen häufig aus Japan oder aus den USA. Da viele von ihnen Farb- und Konservierungsstoffe enthalten, empfehle ich die Zutaten immer so wenig verarbeitet wie möglich zu besorgen. Manche Zutaten wie Udon oder Gyozateig kannst Du ganz einfach selbst aus heimisch verfügbaren Zutaten herstellen. Um Dir dies zu zeigen, gehe ich auch auf mögliche heimische Alternativen ein. Für Allergiker habe ich ebenfalls einige Hinweise zu mir bekannten Problemen dazugefügt. Beachte bitte, dass ich zwar alle Informationen nach bestem Wissen und Gewissen zusammenstelle, aber trotzdem alle meine Anmerkungen zu Zutaten sich ausschließlich auf meinen persönlichen Erfahrungen und Meinungen gründen und keinerlei allgemeinen Anspruch haben. Als Japaner bin ich die Zutaten gewohnt, aber nicht jeder verträgt rohen Fisch, jodhaltige Algen und Yamswurzel, oder nur in bestimmten Mengen. Da mir Deine Gesundheit am Herzen liegt, möchte ich Dich bitten, Dich auch anderweitig (z.B. bei Deinem Arzt) über Zutaten und mögliche gesundheitliche Risiken zu informieren.
Aburaage/ Kitsune
Aburaage sind frittierte Tofu-Taschen. Durchgeschnitten kann man in diese Reis füllen. In Soße gekocht werden diese Kitsune genannt und werden als Hülle für Inari-Sushi verwendet.
Aburaage haben die Eigenschaft, sich wie ein Schwamm mit Soße vollzusaugen und deren Geschmack anzunehmen. Deshalb schmecken sie sehr lecker in Miso-Suppe oder Nabe (Hot Pot).
In manchen Asia-Läden sind sie in Packs mit einigen Scheiben gefroren erhältlich, allerdings eher selten.
Kitsune hingegen gibt es häufiger, verpackt in Dosen oder eingeschweißt. Meistens sind diese jedoch etwas teurer. Als Veganer oder Vegetarier solltest Du die Zutatenliste durchgehen, um zu prüfen, dass keine Brühe auf Fischbasis verwendet wurde.
Azuki-Bohne
Die Azuki-Bohne wird vor allem verwendet, um die rote Bohnenpaste (Anko) für Süßspeisen herzustellen.
Im Asia-Laden gibt es fertiges Anko in Dosen zu kaufen. Wer sich die Mühe machen möchte, die Paste herzustellen, kann die Bohnen auch unzubereitet kaufen. Ich bin im Bio-Laden fündig geworden.
Falls keine Azuki-Bohnen zur Hand sind, können alternativ wohl auch Kidney-Bohnen verwendet werden. Dies habe ich allerdings noch nicht ausprobiert.
Chinesischer Schnittlauch/ Schnittknoblauch/ Nira
Chinesischer Schnittlauch wird in Japan als Nira bezeichnet. Der deutsche Name ist Schnittknoblauch. Man kann ihn in Asia-Läden mit einer Frischeabteilung finden. Dort wird er häufig als chinesischer Schnittlauch ausgezeichnet. Er sieht aus wie sehr langer, platter Schnittlauch und schmeckt ähnlich wie Knoblauch.
Ich verwende Nira vor allem in der Füllung für Gyoza, brate diesen aber auch gerne zusammen mit Rührei und Natto (fermentierte Sojabohnen) an oder verwende ihn als Zutat in Nabe (Hot Pot). In der Gyozafüllung kann alternativ auch nur Knoblauch verwendet werden.
Dashi
Dashi ist eine häufig aus Fisch gewonnene Brühe. Sie dient als Basis für allerlei Soßen, Suppen und Gerichten.
Dashi-Brühe ist leicht gelblich und schmeckt fischig bzw. nach Meer. Erst in Kombination mit anderen Zutaten entfaltet sie ihre besondere Eigenschaft: Sie verstärkt den Geschmack der Zutaten und verleiht ihnen zusätzlich den „Umami“-Geschmack, der Gerichten geschmacklichen Tiefgang und Komplexität verleiht.
Es gibt verschiedene Arten Dashi zuzubereiten. Die Einfachste ist Wasser zu kochen und Dashi-Pulver dazuzugeben. Ich persönlich finde, dass dies einen sehr starken Geschmack gibt. Selbstgemachtes Dashi schmeckt milder.
Selbstgemachtes Dashi kann aus Kombu-Algen, Bonito (Fischflocken), Iriko (getrocknete, kleine Sardinen) und getrockneten Shiitake-Pilzen zubereitet werden, wobei die Kombu-Alge immer die Basis bildet.
Dashi muss nicht aus Fisch gewonnen werden. Mit getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu lässt sich eine genauso gute, vegane Brühe zubereiten. Ich persönlich nutze nahezu nur noch diese Variante, da ich nicht auf das Pulver zurückgreifen will und Bonito (Fischflocken) oder Iriko (getrocknete kleine Sardinen) teuer bzw. schwer erhältlich sind.
Alles, was Du für Dashi-Brühe benötigst, findest Du im Asia-Laden.
Glasnudeln
Glasnudeln schmecken wunderbar als Salat oder Füllung von Sommerrollen. Dies ist nicht typisch japanisch, ich habe sie aber trotzdem in die Liste mit aufgenommen.
Um sie zu verwenden, lege ich sie eine Weile in kaltes Wasser ein. Wenn sie etwas weicher geworden sind, schneide ich sie mit einer Schere auf die Länge von ca. 20-30 cm. Danach koche ich sie einmal kurz in kochendem Wasser.
Die Nudeln selbst haben keinen besonders starken Eigengeschmack. Ich verwende häufig den Hersteller auf dem Foto. Du findest Glasnudeln eigentlich in jedem Asia-Laden.
Gyozateig
Gyozateig wird für die japanischen Teigtaschen Gyoza benötigt. In den meisten Asia-Läden gibt es ihn gefroren in Packungen von 30 bis 50 Blatt. Alternativ kannst Du auch die Teigblätter für die chinesische Variante Jiaozi oder Dim Sum nehmen. Sie sollten lediglich rund sein und ungefähr einen Durchmesser von 9 cm haben.
In Japan gibt es den Teig frisch zu kaufen. Ich finde, die gefrorene Variante verliert an Geschmack. Deshalb mache ich den Teig für die Gyoza selbst. Dabei mache ich ihn ungefähr doppelt so dick wie den gekauften. Dadurch schmecken die Gyoza auch richtig lecker nach Teig. Den Teig selber zu machen ist nicht so schwer, aber braucht viel Zeit. Ich empfehle sehr, dass Du Dir diese einmal nimmst, um das auszuprobieren.
Kimchi
Kimchi ist fermentiertes, normalerweise scharfes Gemüse und ein Gericht aus Korea. In Japan ist Kimchi ebenfalls sehr beliebt. Besonders die Variante aus Chinakohl ist weit verbreitet.
Kimchi schmeckt hervorragend zu Reis. Du kannst es auch mit Tofu und anderem Gemüse anbraten, wie in dem Rezept Kimchi-Itame beschrieben.
Da in Korea genau wie in Japan häufig Fischsoße zum Würzen verwendet wird, sollten Personen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, beim Kauf auf die Zutatenliste achten.
Mit den richtigen Zutaten kannst Du Kimchi ganz einfach selbst herstellen. Ich zeige Dir bei Gelegenheit, wie.
Kimchi-Chili
Kimchi-Chili ist rotes Chilipulver, das zur Zubereitung von Kimchi verwendet wird.
Gibt es normalerweise im Asia-Laden.
Kanpyo – eingelegter Kürbis
Kanpyo ist leicht süßlich schmeckender, eingelegter Kürbis. Für Personen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ist dies eine interessante Sushi-Zutat.
In gut sortierten Asia-Läden kann man sie kaufen. Ich habe sie in einer 1 kg Packung gefunden. Dies ist sehr viel, aber Kanpyo lässt sich einfrieren. Dazu die Packung öffnen, portionieren und seperat einfrieren.
Kombu-Alge
Die Kombu-Alge ist die Grundzutat für die selbst gemachte Dashi-Brühe. Vor allem für die vegane Version ist sie unabdingbar. Getrockneter Kombu enthält natürliche geschmacksverstärkende Substanzen. Diese lösen die Fünfte, „Umami“ genannte, Geschmacksrichtung aus.
Um Dashi-Brühe herzustellen, wird die Kombu-Alge in Wasser eingelegt. Je nach Sorte empfehle ich, die Alge aus dem Wasser zu nehmen, kurz bevor es kocht. Manche Kombu Sorten geben sonst einen bitterlich schmeckenden Geschmack ab.
Kombu kann auch nach dem kochen gegessen und anderweitig weiterverwendet werden. Sorten unterscheiden sich ich Dicke und Zähigkeit. Probier einfach aus, ob Dir die Alge schmeckt. Eine Möglichkeit zur Weiterverwendung ist beispielsweise klein geschnitten in der Misosuppe.
In Japan gibt es Kombu-Pulver auch als Fertig-Dashi. Dies lässt sich eventuell auch in dem ein oder anderem Asia-Laden finden. Dadurch ist es noch einfacher, Kombu-Dashi zuzubereiten.
Wie bei allen Zutaten aus Algen hat auch Kombu einen sehr hohen Jodgehalt. Bei Kombu ist dieser so hoch, dass die Alge in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen ist und deshalb als Badezusatz verkauft wird. Es gibt unterschiedliche Meinungen dazu, wie viel Jod gesund ist und, ob zu viel Jod schädlich ist. Es wird aber angenommen, dass sich zu viel Jod auf die Schilddrüse auswirken kann. Deshalb empfehle ich, sich darüber zu informieren und Algen in Maßen zu genießen.
Kuzu
Kuzu ist ein Pulver gewonnen aus der Kuzuwurzel. Es wird als Bindemittel für Suppen und Soßen, aber auch zur Herstellung von Gomadofu (Sesamtofu) und verschiedene Süßspeisen verwendet.
Kuzu werden verschiedene heilende Eigenschaften zugesprochen. So soll es gut sein gegen Bluthochdruck und Cholesterin senken.
Finden kann man es in Asia-Läden oder im Bioladen. Es ist sehr teuer, man benötigt aber nur kleine Mengen.
Lotus
Lotuswurzel, auf japanischen Renkon genannt, ist auch in der japanischen Küche sehr beliebt.
Hier findet man die Wurzel in Asia-Läden sowohl unverarbeitet, als auch abgepackt in geschälter und geschnittener Form.
Mirin
Mirin ist ein süßer Reiswein, der häufig in der japanischen Küche verwendet wird. Es gibt verschiedene Anbieter von Mirin.
Ich persönlich verwende Sake, den ich mit etwas Zucker aufkoche. Dadurch spare ich mir die zusätzliche Flasche im Schrank und kann selbst bestimmen, wie viel und welchen Zucker ich in meinem Essen habe.
Miso
Miso ist eine Gewürzpaste aus Sojabohnen und fermentiertem Reis oder anderem Getreide.
Je nach verwendetem Getreide ändert sich Farbe und Geschmack. Während das rote Miso stark schmeckt, ist das weiße Miso eher mild.
Miso lässt sich vielseitig einsetzen. In der Suppe für Soßen und Pasten, aber auch als Würzpaste im gebratenen Reis schmeckt es wunderbar. Von manchen Köchen wird Miso gezielt eingesetzt, um den Salzverbrauch zu senken und damit die Ernährungsweise zu verbessern.
Ich persönlich mag am liebsten das Miso des Herstellers Hikari Miso. Dieses Miso ist in vielen Asia-Läden verfügbar, schmeckt mir und es gibt es auch in Bioqualität.
Da Miso sehr gesund ist, empfehle ich Dir, etwas herumzuprobieren, welches Miso Dir schmeckt und es auf jeden Fall einmal mit verschiedenen Gerichten zu probieren.
Natto
Natto sind fermentierte Sojabohnen. Natto riecht wie sehr strenger Käse und hat eine klebrige, fadenziehende Konsistenz. Aufgrund dieser gewöhnungsbedürftigen Eigenschaften teilt diese Zutat die Geschmäcker auch unter JapanerInnen.
Wie auch andere fermentierte Zutaten gilt Natto als sehr gesund. Wie viele JapanerInnen, esse auch ich gerne Natto gemischt mit rohem Ei (Achtung Salmonellen!), etwas Sojasoße und heißem Reis als Frühstück. Auch in Sushi oder im Omelett ist es eine beliebte Zutat.
In Deutschland findet man Natto in Asia-Läden gefroren in kleinen Styroporpackungen. Wenn es verschiedene Sorten gibt, unterscheiden sie sich oft in der Größe der fermentierten Bohnen. Wie viele von den gesunden Inhaltsstoffen sich durch das Einfrieren noch erhalten, weiß ich nicht.
Noriblatt
Noriblätter bestehen aus getrockneten Algen in Blattform. Sie werden vor allem beim Rollen von Maki-Sushi oder für Onigiri (Reisbällchen) gebraucht. Sie schmecken auch lecker als Topping für Ramen-Nudelsuppe.
Im Idealfall sind sie knusprig und brechen leicht.
Obwohl es Noriblätter mittlerweile bereits in einige Supermärkte geschafft haben, habe ich leider bis jetzt keinen Anbieter in Deutschland gefunden, den ich gerne weiterempfehle. Die meisten Noriblätter, die ich versucht habe, werden „gummiartig“, sobald sie nass werden.
Ich greife bei dieser Zutat deshalb auf eine spezielle Sorte aus meiner Heimatstadt zurück, von der ich mir bei jedem Besuch zu Hause einen Vorrat mitnehme.
Wie bei allen Zutaten aus Algen haben auch Noriblätter einen sehr hohen Jodgehalt. Es gibt unterschiedliche Meinungen dazu, wie viel Jod gesund ist und, ob zu viel Jod schädlich ist. Es wird aber angenommen, dass sich zu viel Jod auf die Schilddrüse auswirken kann. Deshalb empfehle ich, sich darüber zu informieren und Algen in Maßen zu genießen.
Panko
Panko ist im Prinzip grobes Paniermehl.
Es wird in einigen frittierten Gerichten wie für frittierter Garnele verwendet.
Es ist im gut sortierten Asia-Laden erhältlich. Ich habe diese koreanische Version gefunden und bin zufrieden damit.
Ramen
Ramen werden die Nudeln genannt, die auch in der gleichnamigen Suppe verwendet werden.
Auch in Deutschland sind Ramen mittlerweile sehr bekannt. Es gibt auch die Version der Fertigsuppe. Die Nudeln können fertig gekocht oder in getrockneter Form in Asia-Läden kaufen.
Ich liebe Ramen. Aber ich habe ganz spezielle Vorstellungen, wie diese schmeckten sollen. In meiner Heimatstadt Fukuoka werden Ramen al dente gegessen. In Fukuoka ist es nicht so schwer, leckere Ramen zu bekommen. Hier in Deutschland habe ich bis jetzt keine Alternative gefunden und deshalb viel Zeit investiert, um ein Rezept zu schaffen, mit dem ich die Nudeln selbst herstelle.
Reis
Reis ist die Grundzutat der meisten japanischen Gerichte. In Japan wird Rundkornreis verwendet. Im Prinzip eignet sich jeder Rundkornreis, der im Asia-Laden verkauft wird, für japanische Gerichte. Vor allem wenn Du den Reis für Sushi oder anderweitig gewürzt verwenden willst, denke ich, dass der Eigengeschmack des Reises nicht so entscheidend ist. Solltest Du den Reis traditionell im „Set“ mit Misosuppe und Beilagen essen wollen, steht der Eigengeschmack mehr im Vordergrund.
Unter JapanerInnnen ist die Marke „Yumenishiki“ beliebt. Es ist einer der wenigen Reissorten vom Asia-Laden, der in Europa, und zwar in Italien angebaut wird. Außerdem gibt es ihn auch in kleinen Verpackungen. Allerdings ist dieser vergleichsweise teuer. Ich kaufe oft den Reis „Haruka“, der ebenfalls aus Italien kommt und nicht ganz so teuer ist. Ich habe einen hohen Reisverbrauch und kaufe diesen in 10 kg Säcken. In kleineren Packungen habe ich ihn in München noch nicht gesehen.
Sowohl Yumenishiki, als auch Haruka verwende ich als Sushireis. Dies sollte aber auch mit anderem Rundkornreis aus dem Asia-Laden funktionieren.
In einigen Supermärkten gibt es auch „Sushireis“ zu kaufen. Dazu habe ich keine Erfahrungen gemacht.
Reisessig
Reisessig wird z. B. zum Würzen von Sushireis verwendet.
Es gibt ihn von mehreren Herstellern und auch koreanische Varianten im Asia-Laden. Ich persönlich greife lieber auf die japanische Variante zurück.
Reisessig ist meistens aus Japan importiert. In einigen Produkten werden auch genetisch veränderte Zutaten verwendet. Der abgebildete Reisessig enthält nur Wasser, Reis und Alkohol und ist deshalb mein Favorit.
Für Sushi gibt es auch Varianten, die bereits mit Zucker und Salz vermischt sind und gleich für das Sushi verwendet werden können. Da es aber nicht kompliziert ist, diesen selbst zu mischen und Du obendrein noch selbst das Verhältnis nach eigenem Geschmack gewählt werden kann, empfehle ich Dir dies zumindest einmal auszuprobieren.
Sake
Sake ist japanischer Reiswein. Ähnlich wie Wein hat er meist einen Alkoholanteil um die 12-15%. Guter Reiswein kann kalt oder warm getrunken werden. Zum Kochen empfehle ich eine günstige Variante zu wählen (gegebenenfalls auch aus Korea oder China). Kaufen kann man ihn in Asia-Läden und mittlerweile auch in der Asia-Ecke des ein oder anderen Supermarktes.
In manchen Rezepten gebe ich auch an, wenn statt Sake auch Weißwein verwendet werden kann. In diesen Rezepten finde ich, dass man den Unterschied kaum rausschmecken kann. Aber Weißwein ist in Deutschland günstiger und einfacher zu erhalten.
Sesamöl
Sesamöl gibt es im normalen Supermarkt oder auch im Asia-Laden.
Hierbei gibt es aus meiner Sicht eigentlich nichts Besonderes zu beachten. Wähle eine Variante, deren Geschmack Dir zusagt.
Shiitake-Pilz
Der Shiitake-Pilz ist ein beliebter Speisepilz mit einem starken Eigengeschmack. Er wird sowohl frisch z.B. in Misosuppe als auch getrocknet verwendet. Der getrocknete Shiitake-Pilz ist eine wichtige Zutat für die vegane Dashi-Brühe. Genau wie die Kumbu-Alge enthält der Shiitake-Pilz natürliche Geschmacksverstärker. Für die Dashi-Brühe wird er gekocht, bis er weich ist. Nach dem Auskochen kann der Pilz klein geschnitten und z. B. in der Suppe oder auch im gebratenen Reis weiterverwendet werden. Auch der Stiel ist essbar. Sollte er sehr dick sein, einfach vom Pilzschirm entfernen und in Streifen schneiden.
Shiitake-Pilze sind sowohl in Deutschland als auch in Japan relativ teuer. Du kannst sie getrocknet im Asia-Laden finden. In Bio-Läden findet man sie oft getrocknet, gelegentlich auch frisch.
Shiso
Shiso ist eine Pflanze, deren Blätter in verschiedenen japanischen Gerichten verwendet werden. Vom Geschmack her kann man es am ehesten mit Minze vergleichen, da es einen frischen und stark aromatischen Geschmack hat.
Shiso wird zu Sashimi (rohem Fisch) gegessen, in Furikake (Gewürzmischung für Reis) verarbeitet oder auch zum Einlegen von Umeboshi (Pflaume) verwendet.
In Asia-Läden mit Frischeabteilung findet man gelegentlich auch Shiso. Oft ist es die koreanische Variante, die etwas anders schmeckt, aber auch für japanische Gerichte verwendet werden kann.
Soba
Soba sind Buchweizennudeln. Solltest Du Gluten nicht vertragen und deshalb auf Soba zurückgreifen wollen, muss ich Dir raten, vorsichtig zu sein. Da sich Buchweizen nur sehr schwer verarbeiten lässt, haben fast alle Sobanudeln einen Anteil an Weizenmehl.
Ähnlich wie Udon werden Soba gerne in einer milden Suppe oder im Sommer kalt mit einem Dip serviert. Sie eignen sich aber auch zum Anbraten mit verschiedenen Zutaten.
Soba solltest Du in jedem Asia-Laden finden können.
Sojasoße
Sojasoße oder Shoyu ist ein wichtiges Gewürz in der japanischen Küche. Es gibt verschiedene Arten, die sich in Geschmacksintensität und Farbe unterscheiden. Die Zutaten sind Wasser, Sojabohnen, Salz und verschiedene Getreide. Im Herstellungsprozess werden die Zutaten fermentiert, wodurch Sojasoße geschmacksverstärkende Eigenschaften erhält. Neben der klassischen Shoyu-Sojasoße gibt es noch die Tamari-Soße, welche dickflüssiger, dunkler und geschmacksintensiver ist. Sie wird vorwiegend als Dip für Sashimi (roher Fisch) oder in der Teriyakisoße verwendet. Da bei der Herstellung kein Getreide verwendet wird, eignet sie sich auch für Personen mit Glutenintoleranz .
Generell enthält Sojasoße viel Salz. Da ein hoher Salzkonsum der Gesundheit schadet, sollte sie in Maßen genossen werden. Es gibt auch extra Sojasoßen mit geringerem Salzanteil.
Verschiedene Sojasoßen werden im Supermarkt oder Asia-Laden angeboten.
Letztendlich ist die Wahl der Sojasoße eine persönliche Entscheidung. In meiner Heimatstadt Fukuoka hat die Sojasoße einen etwas süßlicheren Geschmack. Deshalb bevorzuge ich Sojasoße, die mehr in diese Richtung geht. Für besondere Anlässe habe ich immer etwas Sojasoße aus meiner Heimat auf Vorrat. Normal zum Kochen benutze ich gerne die Abgebildete.
Takuan - gelber Rettich
Takuan ist eingelegter weißer Rettich. Er wird als Tsukemono (Beilage) zu Reis gegessen oder auch in Maki Sushi verwendet.
Es gibt ihn eigentlich in jedem Asia-Laden. Ich bevorzuge die Versionen, die weniger aggressiv gefärbt sind (wie, der auf dem Bild).
Man kann Rettich auch selber einlegen. Wie das geht, zeige ich Dir bei Gelegenheit.
Taro-Wurzel
Taro-Wurzel ist eine stärkehaltige Knolle. Sie erinnern sowohl vom Geschmack als auch von der Zubereitungsart ein wenig an Kartoffeln. Genauso wie Kartoffeln sollte die Taro-Wurzel vor dem Verzehr gekocht werden. Achtung: Die Schale (und einige Millimeter darunter) der Taro-Wurzel enthält Caliumoxalat und kann dadurch Hautreizungen und Jucken hervorrufen. Um dies zu vermeiden, kannst Du sie mit Handschuhen verarbeiten. Solltest Du trotzdem mit der Schale in Berührung kommen und Du verspürst einen Juckreiz, kannst Du die betreffenden Stellen mit einer Essig-Wasserlösung abwaschen. Nach dem Kochen ist dies kein Problem mehr.
Du findest die Taro-Wurzel häufig in der Frischeabteilung im Asia-Laden. Manchmal gibt es sie auch gefroren.
Ich esse sehr gerne Taro-Wurzel in der Misosuppe oder in verschiedenen Eintöpfen.
Tofu
Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Er ist proteinreich und wird gerne als Fleischersatz genutzt. In Japan wird hauptsächlich Seidentofu und Momendofu (fester Tofu) benutzt. Diese sind vom Geschmack her eher neutral. Dadurch kann man sie nach Belieben würzen.
Tofu ist sehr vielseitig. Gebraten, gekocht oder gänzlich unverarbeitet mit einem Schuss Sojasoße schmeckt er hervorragend.
Tofu ist überall erhältlich. Ich bevorzuge Bio-Tofu mit Sojabohnen aus Deutschland. Um herauszufinden, welcher Tofu Dir am besten schmeckt, solltes Du einmal ein paar verschiedene ausprobieren.
In Deutschland gibt es auch Tofu in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das ist nicht sehr üblich in der japanischen Küche. Ich finde aber, dass z. B. Räuchertofu im gebratenen Reis sehr lecker ist.
Udon
Udon sind Weizennudeln. Nach ihnen ist auch die Udon-Suppe benannt. Dies ist meist eine sehr milde Suppe.
Ich verwende Udon häufig im Nabe (Hot Pot), gebraten als Yaki-Udon oder eben in der Suppe.
Man kann Udon auch ganz einfach selber machen. Sie bestehen nur aus Weizenmehl und Wasser.
Zu kaufen gibt es sie im Asia-Laden und manchem Supermarkt entweder dünn und getrocknet oder dick in vorgekochter Form. Die letztere Art gibt es entweder eingeschweißt oder gefroren.
Umeboshi - eingelegte Pflaume
Umeboshi ist eine sauer eingelegte Pflaume. Sie ist lecker als Zutat im Sushi, z. B. mit Gurke. In dem ganz einfachen Gericht Ochazuke (Reis mit grünem Tee) eignet sie sich hervorragend als Topping.
In gut sortierten Asia-Läden kannst Du sie auf verschiedene Arten eingelegt z. B. mit Shiso (siehe Bild) oder mit Honig finden.
Man kann Umeboshi auch ganz leicht selber machen. Leider habe ich die japanische Pflaume noch nie in Deutschland zum Kauf gesehen. Alternativ legt meine Mutter aber auch Aprikosen auf dieselbe Art ein. Wie das geht, werde ich bei Gelegenheit berichten.
Wakame-Alge
Die Wakame-Alge verwende ich hauptsächlich als Zutat in der klassischen Variante der Misosuppe, in der nur Seidentofu und Wakame benutzt werden. Außerdem verwende ich sie als Salat und für Sunomono (Salat mit Gurke).
Du findest sie im Asia-Laden. Leider sind es oft große Packungen. Da die Alge aber getrocknet ist, hält sie sich lange. In manchen Bioläden habe ich sie auch schon gesehen.
Wie bei allen Zutaten aus Algen haben auch Wakame-Algen einen sehr hohen Jodgehalt. Es gibt unterschiedliche Meinungen dazu, wie viel Jod gesund ist und, ob zu viel Jod schädlich ist. Es wird aber angenommen, dass sich zu viel Jod auf die Schilddrüse auswirken kann. Deshalb empfehle ich, sich darüber zu informieren und Algen in Maßen zu genießen.
Wasabi
Wasabi ist bekannt als die Würzpaste zu Sushi. Er wird aus der Wurzel der Wasabi-Pflanze gewonnen und hat ähnlich wie Meerrettich einen scharfen Geschmack.
In Japan wird die Wurzel zur Gewinnung der Wasabipaste genutzt, aber auch die Blätter werden eingelegt und gegessen. Die Blätter haben einen würzigen Geschmack, sind aber nicht so scharf wie die Wurzel.
Ich finde, man kann Wasabi als grünen Meerrettich beschreiben. Tatsächlich wird dem meisten Wasabi Meerrettich beigemischt, da Wasabi sehr schnell seine Schärfe verliert.
Wasabi kannst Du als Paste oder als Pulver kaufen. Das Pulver musst Du dann mit Wasser anrühren. Er ist in jeder Asia-Ecke im Supermarkt, aber natürlich auch im Asia-Laden zu finden.
Wasserspinat
Wasserspinat ist eine im asiatischen Raum weitverbreitete Speisepflanze. Er zeichnet sich durch lange, hohle Stängel aus, die in schmalen Blättern enden.
Du kannst ihn gelegentlich in der Frischeabteilung von Asia-Läden finden.
Weißer Rettich - Daikon
Daikon ist dem deutschen weißen Rettich sehr ähnlich. Ich verwende immer den normalen weißen Rettich aus dem Supermarkt oder Gemüseladen.
Solltest Du ihn im Laden mit Blättern finden, kannst Du diese ebenfalls verarbeiten, denn sie sind essbar.
Der weiße Rettich wird gekocht, mit Soße oder als Zutat in der Suppe gegessen. Häufig wird er auch in geriebener Form als Topping zu Tofu, Age-Nasu, in Tempura Soße und vielem mehr verwendet.
Yamswurzel
Die Yamswurzel findest Du in Asia-Läden mit Frischeabteilung. Sie ist vielseitig einsetzbar. Ich nutze sie zum Beispiel als Zutat für Sushi. Reibt man die Yamswurzel gibt sie einen fadenziehenden Brei. Dieser schmeckt sehr lecker gemischt mit Natto oder in der Udon Suppe.
Achtung: Die Yamswuzel enthält Caliumoxalat und kann dadurch Hautreizungen und Jucken hervorrufen. Um dies zu vermeiden, kannst Du sie mit Handschuhen verarbeiten. Solltest Du trotzdem einen Juckreiz verspüren, kannst Du die betreffenden Stellen mit einer Essig-Wasserlösung abwaschen. Nach dem Kochen ist dies kein Problem mehr.
Außerdem werden ihr hormonbeeinflussende Eigenschaften zugeschrieben. Dadurch soll sie zum einen eine heilende Wirkung bei hormonell bedingten Beschwerden z. B. in den Wechseljahren haben. Zum anderen wird über diese Eigenschaften aber auch gesagt, dass diese unter Umständen Auswirkung auf Schwangerschaft oder hormonelle Verhütung haben können. Schwangere, stillende oder auch Personen, die die Pille nehmen, sollten sich vor dem Verzehr informieren!
Yuzu
Yuzu ist eine Zitrusfrucht ähnlich einer Zitrone mit leicht bitterem Geschmack. Aus der Schale wird zusammen mit Chili die Gewürzpaste Yuzukosho hergestellt. Der Saft wird verwendet, um mit Sojasoße die Würzsoße Yuzu-Ponzu zu gewinnen.
Ich habe die Frucht noch nie in Deutschland zum Verkauf gesehen, aber einige Asia-Läden verkaufen kleine Fläschchen mit Yuzu-Saft. Dieser kann für die Herstellung von Yuzu-Ponzu verwendet werden. Da dieser etwas teuer ist, kann auch mit Zitrone der klassische Ponzu zubereitet werden.
Ich verwende in einigen Gerichten Yuzukosho zum Würzen.
Yuzu-Ponzu verwende ich gerne als Dip für Gyoza oder als Dressing z. B. für Avocado.
Zubehör
Japanische Gerichte können im Prinzip mit den, in einem normalen Haushalt vorhandenen Zubehör, zubereitet werden. Nur wer selber Sushi zubereiten will, sollte über die Anschaffung einer Sushimatte nachdenken. Hierzu fällt mir keine gute Alternative ein. Alles weitere Zubehör ist nur für Personen interessant, die viel japanisch oder generell asiatisch Kochen und möglichst authentisch genießen wollen.
Nudelmaschine
Auch wenn Du die Nudelmaschine vielleicht nicht unbedingt auf einem japanischen Blog erwartet hättest, ist sie mein treuer Begleiter in Deutschland. Da ich Ramennudeln und Gyozateig grundsätzlich selber mache, verwende ich sie häufig.
Alternativ gibt es Aufsätze für Küchenmaschinen oder natürlich das klassische Nudelholz. Mit etwas Übung lassen sich auch mit dem Nudelholz leckere Ergebnisse erzielen.
Messer
Als Koch sind Messer mein wichtigstes Werkzeug. Japanische Messer sind weltberühmt. Es gibt einige spezielle Formen und Eigenschaften, z. B. zum Schneiden von Sashimi (rohem Fisch). Oft sind sie nur auf einer Seite angeschliffen und werden traditionell mit einem Schleifstein nachgeschärft.
Wer sich für japanische Messer interessiert und Gelegenheit hat, nach Japan zu fahren, dem empfehle ich unbedingt die Kappabashi in Tokio oder den Sennichimae Doguyasuji in Osaka zu besuchen. Hier wird jeder Suchende fündig.
Es gibt auch einige sehr bekannte deutsche Messerfirmen, die japanische Formen in ihrem Sortiment führen. Diese sind selbst in Japan sehr bekannt und auch ich nutze sie gerne für alltägliches Kochen. Diese gibt es zu gehobenen, aber erschwinglichen Preisen.
Reislöffel
Der „Shamoji“ wird von mir benutzt, um den Reis aus dem Reiskocher zu portionieren oder Sushireis zu mischen. Beides kann auch mit einem normalen Löffel oder hölzernem Kochlöffel erledigt werden.
Oft ist einer beim Kauf eines Reiskochers dabei.
Es gibt sie aus Holz oder Plastik. Einige haben einen runden Griff, der zum Ende breiter wird, sodass der Löffel hingestellt werden kann.
Ich persönlich bevorzuge Plastik, da sie sich leichter reinigen lassen und der Reis daran nicht so fest klebt.
In Hiroshima gibt es eine besondere Form des „Shamoji“. Diese ist aus Holz und bemalt. Da er dadurch fast zu schade zum Verwenden ist, eignet er sich eher als Dekoration.
Reiskocher
Die Anschaffung eines Reiskochers lohnt sich erst, wenn Du sehr häufig Reis isst. Da die japanischen Modelle (bis auf die Modelle speziell für den Export) eine andere Spannung haben als in Europa benötigt, solltest Du auf andere asiatische Hersteller, z. B. aus Korea zurückgreifen. Je nachdem, wie Du den Reiskocher verwenden möchtest (z.B. Dämpfen oder sogar Kuchen backen), solltest Du auf die Funktionen achten. (Unterdruck, Volumen, Warmhaltefunktion, Timer, Preisklasse, Platz, etc. )
Bei Gelegenheit zeige ich Dir aber auch, wie Du Reis ohne Reiskocher ganz einfach im Topf kochen kannst.
Sieb
Zum Auflösen der Miso-Paste in der Suppe verwenden viele JapanerInnen ein besonderes Sieb. Dieses hat einen Griff, der am Topfrand eingehakt werden kann. Die Siebform ist tief und rund.
Wenn Du viel Misosuppe machst, kannst Du darüber nachdenken, Dir ein Sieb zum auflösen der Miso-Paste zu besorgen. Alternativ kannst Du auch ein Teesieb benutzen.
Ich verwende das Misosieb außerdem, um den geriebenen Rettich in eine schöne runde Form zu bringen.
Stäbchen
Stäbchen gibt es aus Holz, Metall oder Plastik. Metall und Plastik lassen sich in der Geschirrspülmaschine reinigen. Holz wird dadurch mit der Zeit spröde.
Viele verschiedene Designs, aus denen man wählen kann.
Wichtig ist die Form. Japanische Stäbchen laufen oft sehr spitz zu. Dadurch sind sie für ungeübte Benutzer schwerer zu benutzen. Gerade für Anfänger empfehle ich, Stäbchen zu wählen, die ein eher breites und gegebenenfalls angerautes (wie einen Grip) Ende haben.
In Japan werden Stäbchen auch zum Kochen verwendet. Diese sind normalerweise sehr lang (ca. 35 cm) und oft aus Metall. Durch die Länge benötigt man viel Kraft, diese sicher zu benutzen. Da die Zutaten beim Kochen sehr heiß sein können und es spritzt, wenn einem diese entgleiten, empfehle ich den Gebrauch nur geübten Nutzern.
Sushimatte
Eine Sushimatte wird verwendet, um Maki, Futomaki und Inside-Out Sushi zu rollen. Es gibt sie für wenige Euro im Asia-Laden. Meistens sind diese aus Bambus. Es gibt Matten mit runden Bambusstäben und welche, bei denen die eine Seite flach ist. Ich bevorzuge die Matten, die auf einer Seite flach sind, da damit die Form der Sushirollen gleichmäßiger wird. Für die Inside-Out Rollen kannst Du die Matte mit Frischhaltefolie beziehen. Dadurch bleibt der Reis nicht kleben.
Wenn Du Sushi selber machen möchtest, lohnt es sich, eine Matte zu besorgen.
Tipp für Japanreisende
Kochzubehör
Wer sich für japanisches Porzellan oder Geschirr interessiert, der wird in Arita oder Imari fündig. Die Städte liegen nah beieinander auf der südlichsten Hauptinsel Kyushu.
Aufgrund der historischen Entwicklung ähnelt das Design vieler Stücke chinesischem Porzellan.
Arita-Yaki, also Geschirr aus der Arita-Region, ist in ganz Japan bekannt. Es gibt es in verschiedenen Preisklassen. Typisch ist auch die häufig verwendete blaue Farbe.
In Arita gibt es ein großes Outlet, das Arita Sera. Hier kannst Du in vielzähligen Läden die B-Ware verschiedener Hersteller günstig erhalten.
In Tokio und Osaka gibt es jeweils eine Straße, in der sich eine Vielzahl an Läden für Haushalt- und Restaurantbedarf finden.
In Tokio ist dies die Kappabashi. Hier findest Du Messer, Porzellan, Stäbchen, Töpfe u.v.m. Sowohl bei Messern als auch bei Stäbchen bieten manche Läden den Service, dass Du Deinen Namen eingravieren kannst. Dazu solltest Du etwas Zeit mitbringen.
Vergleichbar mit der Kappabashi ist die Sennichimae Doguyasuji in Osaka.
Als ein kulturelles Zentrum in Japan finden sich vielzählige traditionelle Handwerke in Japan. Kimonos, Tee, Stäbchen, Porzellan u.v.m. findest Du in Kyoto. Da die in Kyoto produzierte Ware sehr hochwertig ist, ist sie normalerweise teuer.
Einer dieser Läden ist Ichihara, indem man Stäbchen kaufen kann.